Menneskeheden vil blive afvænnet fra kød

Trods den stigende interesse for proteinholdige køderstatninger har branchen ikke travlt med at implementere nye teknologier på grund af manglen på klare standarder og krav til sådanne produkter. For nylig udarbejdede FoodNavigator-magasinet en særlig gennemgang af spørgsmålet om udsigterne for udviklingen af køderstatningsindustrien.

Ifølge eksperter fører den kontinuerlige vækst i planetens samlede befolkning til en konstant stigning i efterspørgslen efter kød og dets erstatninger.

Samtidig er det afgørende at finde bæredygtige alternative proteinkilder, der ikke er afhængige af husdyrbrug. Så hvilke alternativer har vi?

Der findes allerede en række produkter på markedet i dag, der positioneres som køderstatninger, lige fra soja- og hvedeprotein til tofu og Quorn, et mycoprotein udvundet ved fermentering fra svampen Fusarium venenatum.

Men den kontinuerlige vækst i efterspørgslen efter overkommelige køderstatninger kræver udvikling af fundamentalt nye tilgange og produkter, der en dag fuldstændigt kan fortrænge almindeligt kød fra butikshylderne.

Udvinding af planteproteiner, alger, insekter og endda kunstigt kød dyrket i et reagensglas er blandt de vigtigste udviklingsområder i industrien.

Kød fra grøntsager

Allerede i dag findes der mange planteproteinbaserede ingredienser på markedet, der kan erstatte kød, herunder soja, hvede og ærter.

Sidste år slog producenten af tekstureret vegetabilsk protein, Sotexpro, og stivelsesproducenten Roquette sig sammen for at udvikle et nyt ærtebaseret tekstureringsmiddel, der kan bruges til at lave en komplet køderstatning. Et andet firma, Solbar, tilbyder allerede en serie af vegetabilske proteiner, der hævder at kunne genskabe det meste rødt kød, fjerkræ, fisk og skaldyr i produktionen af vegetariske køderstatninger. De kan også bruges til at forbedre teksturen og smagen af rigtige kødprodukter.

Ud over disse forslag er der en række internationale forskningsprojekter, der har til formål at udvikle planteproteinprodukter, der kan erstatte kød.

Det EU-finansierede LikeMeat-projekt planlægger at bruge rå grøntsagsfrø til at producere proteinprodukter, der er identiske i tekstur, smag og aroma med animalske kødprodukter, siger projektkoordinator Florian Wild.

"Vores mål er at udvikle en plantebaseret køderstatning, der ikke kun er saftig og fiberrig, men også velsmagende," forklarede Wild. "Vores gruppes opgave er at finde en måde at producere et produkt fra grøntsagsfrø, der kan erstatte kød i fuld overensstemmelse med vores forbrugeres krav," sagde hun i et interview med FoodNavigator.

Forskeren forklarede, at der findes flere planter, der er egnede til produktion af køderstatninger, primært hvede, ærter, lupiner og sojabønner.

— Vi begrænser os bevidst ikke til at bruge én af mulighederne, da nogle mennesker kan være allergiske over for bestemte produkter.

Tang?

Alger er kendt for deres høje proteinindhold - op til 47% af tørvægten, ifølge forskere. Dette rige proteinindhold gør alger til en af de mest interessante ikke-animalske proteinkilder.

Protein udvundet af alger er betydeligt billigere end kød. Den hollandske forskningsorganisation TNO undersøger brugen af alger, der vokser i kolde nordlige farvande, til at producere proteiner. Ifølge forskerne kan disse alger blive en miljøvenlig, rig og billig proteinkilde, der kan erstatte kød i den menneskelige kost.

TNO-forsker Korstanje talte om proteinet rubisco, der findes i alger, og som takket være dets strukturerende egenskaber kan bruges til at stabilisere skum, hvilket betyder, at det har et stort potentiale til at producere køderstatninger.

Fremtiden tilhører insekterne

Det kan være naturligt at spise insekter i mange kulturer, men vestlige forbrugere er fordomsfulde over for at spise vores seksbenede naboer.

Produkter fremstillet af renset insektprotein har dog utvivlsomt en stor fremtid. Den Europæiske Union og en række nationale fødevareagenturer i europæiske lande bruger allerede betydelige midler på at udvikle fødevarer, der indeholder insektingredienser.

Hvorfor? Det er meget simpelt - insekter er ikke ringere end kød med hensyn til kalorier og ernæringsmæssige egenskaber, men de indeholder mindre fedt og er meget billigere.

Mange insekter er ekstremt rige på næringsstoffer såsom calcium, jern, niacin, proteiner, kalium og vitaminer.

Sidste år rapporterede det britiske fødevaresikkerhedsagentur (FDA), at rensede eller delvist rensede insekter kunne være en effektiv og kommercielt levedygtig proteinkilde. Den hollandske regering har længe talt for at fremme insektforbrug.

Den Europæiske Union planlægger at afsætte 3 millioner euro til forskning i "mulighederne for at bruge insekter som en alternativ proteinkilde".

— Grundlæggende set er der tre måder at spise insekter på. For det første kan man spise insekter hele i en genkendelig form. For det andet kan man lave ernæringspulvere og -pastaer fra insekter. For det tredje kan man bruge proteiner udvundet af insektvæv i fødevareproduktionen, — sagde Harmke Klunder fra universitetet i Wanningen i Holland, lederen af et af studierne om udvikling af metoder til at tilberede mad fra insekter.

Mange eksperter advarer dog om, at vestlige forbrugere sandsynligvis bliver nødt til at stole på "hybridprodukter", hvor individuelle insektingredienser er skjult under dække af almindelig mad.

Reagensglasburgere?

Ud over alternative proteinkilder er der stor interesse for arbejde med at dyrke kød under laboratorieforhold.

Professor Mark Post fra Maastricht Universitet i Holland siger, at in vitro-kødteknologi kan bidrage til at imødekomme den voksende efterspørgsel efter kødprodukter i takt med at verdens befolkning vokser.

Post arbejder på en effektiv teknologi til at dyrke skeletmuskelvæv i laboratoriet, der er fuldstændig lig almindeligt kød og egnet til madlavning. Der er allerede gjort visse fremskridt i denne retning.

Verdens første hamburger lavet af "reagensglas"-kød forventes at dukke op i år.

I et interview med FoodNavigator sidste år afslørede Post, at hans team arbejdede på at dyrke en burger fra omkring 10.000 ko-stamceller.

For at frembringe et stykke muskelvæv, der er egnet til at lave en hamburger, skal de oprindelige celler dele sig mere end en milliard gange.

En ukendt privat velgører donerede 250.000 euro til at gennemføre projektet. Ifølge Dr. Post motiverede denne person sit skridt med "omtanke for miljøet, at brødføde planetens befolkning og interesse i teknologier, der kan ændre vores liv."

Ifølge videnskabsmanden, hvis hans holds mål i dag er at producere små muskelvævsstrenge, så planlægger han i fremtiden at etablere dyrkning af store stykker kød til bøffer og koteletter.

"Jeg håber, at mit arbejde vil skabe reel interesse fra entusiaster og økonomisk støtte fra offentlige og kommercielle strukturer, hvilket vil give os mulighed for at forbedre teknologien frem til lanceringen af industriel produktion," sagde Post.

[ 1 ]