Hvad forårsager fødevaretoksiske infektioner?

Fødevaretoksiske infektioner omfatter et stort antal ætiologisk forskellige, men patogenetisk og klinisk lignende sygdomme.

Foreningen af fødevaregiftige infektioner i en separat nosologisk form skyldes behovet for at forene foranstaltninger til bekæmpelse af deres spredning og effektiviteten af den syndromiske tilgang til behandling.

De hyppigst registrerede fødevarebårne toksiske infektioner er forårsaget af følgende opportunistiske mikroorganismer:

• familie Enterobacteriaceae slægten Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter, Hafnia, Serratia, Proteus, Edwardsiella, Erwinia;
• familie Micrococcaceae, slægten Staphilococcus;
• familien Bacillaceae, slægten Clostridium, slægten Bacillus (inklusive arten B. cereus );
• familien Pseudomonaceae, slægten Pseudomonas (inklusive arten Aeruginosa);
• Familie Vibrionaceae, slægten Vibrio, arten NAG-vibrios (ikke-agglutinerende vibrios), V. parahaemoliticus.

De fleste af ovennævnte bakterier lever i tarmene hos praktisk talt raske mennesker og mange repræsentanter for dyreverdenen. Patogenerne er resistente over for fysiske og kemiske miljøfaktorer; de er i stand til at formere sig både i levende organismer og uden for dem, for eksempel i fødevarer (i et bredt temperaturområde).

Patogenese af fødevaregiftige infektioner

Fødevaregiftige infektioner forekommer under 2 betingelser:

• infektiøs dosis - ikke mindre end 10 ⁵ -10 ⁶ mikrobielle legemer i 1 g substrat;
• virulens og toksigenicitet af mikroorganismestammer.

Af primær betydning er forgiftning med bakterielle exo- og endotoksiner fra patogener indeholdt i produktet.

Når bakterier i fødevarer og mave-tarmkanalen ødelægges, frigives endotoksin, som ved at stimulere produktionen af cytokiner aktiverer hypothalamuscentret, hvilket bidrager til udviklingen af feber, forstyrrelse af vaskulær tone og ændringer i mikrocirkulationssystemet.

Den komplekse virkning af mikroorganismer og deres toksiner fører til udvikling af lokale (gastritis, gastroenteritis) og generelle (feber, opkastning osv.) tegn på sygdommen. Det er vigtigt at stimulere kemoreceptorzonen og opkastningscentret, der er placeret i den nederste del af den fjerde ventrikel, ved impulser fra vagus og sympatiske nerver. Opkastning er en beskyttende reaktion, der sigter mod at fjerne giftige stoffer fra maven. Ved langvarig opkastning er udvikling af hypokloræmisk alkalose mulig.

Enteritis forårsages af enterotoksiner, der udskilles af følgende bakterier: Proteus, B. cereus, Klebsiella, Enterobacter, Aeromonas, Edwardsiella, Vibrio. På grund af forstyrrelser i syntesen og balancen af biologisk aktive stoffer i enterocytter, øget aktivitet af adenylatcyklase, er der en stigning i syntesen af cAMP. Den frigivne energi stimulerer enterocytternes sekretoriske funktion, hvilket resulterer i en øget frigivelse af isotonisk, proteinfattig væske i tyndtarmens lumen. Der opstår kraftig diarré, hvilket fører til forstyrrelser i vand-elektrolytbalancen og isotonisk dehydrering. I alvorlige tilfælde kan der udvikles dehydrering (hypovolæmisk) shock.

Colitis syndrom optræder normalt ved blandede infektioner, der involverer patogen flora.

I patogenesen af stafylokokfødevareforgiftning er virkningen af enterotoksiner A, B, C1, C2, D og E vigtig.

Ligheden mellem patogenetiske mekanismer i fødevaretoksiske infektioner af forskellige ætiologier bestemmer fællestræk mellem kliniske symptomer og bestemmer ordningen for terapeutiske foranstaltninger.