Agurkeforgiftning: friske, syltede, indbagte agurker

Blandt de mulige toksiske virkninger af fødevareoprindelse bemærker eksperter forgiftning fra agurker - friske, let saltede, saltede, dåse.

Årsager Agurkeforgiftning

Hovedårsagerne til forgiftning fra friske agurker er overskridelse af det maksimalt tilladte niveau (350-400 mg/kg) af nitrogensalte, som kan ophobes i alle dele af planten, inklusive frugterne. Dette gælder både drivhusagurker og hakkede agurker. Forgiftning med nitrater og nitritter observeres, når der tilsættes for meget nitrogenholdig mineralgødning til jorden. [ 1 ]

Kvælstof er nødvendigt for at producere klorofyl (det grønne pigment i blade), som er ansvarlig for at omdanne sollys til nyttig energi for planter. De højeste niveauer af nitrater akkumuleres i agurker, når ammoniumnitrat eller natriumnitrat anvendes; lidt mindre, når planterne gødes med urinstof (carbamid) eller ammoniumsulfatopløsning. [ 2 ]

Derudover kan friske agurker akkumulere giftige stoffer fra pesticider (bruges til at ødelægge skadedyr af grøntsagsafgrøder) og bly (hvis de jordlodder, hvor agurker dyrkes, ligger i nærheden af motorveje).

Let saltede (syltede) og saltede agurker tilberedes ved hjælp af fermentering: natriumklorid (bordsalt) i saltlagen udvasker sukker fra agurkerne, pH-værdien falder, og produktionen af mælkesyre begynder af heterofermentative mælkesyrebakterier (Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactococcus lactis). Denne proces forklarer produktets karakteristiske smag og forholdsvis lange holdbarhed.

Hvis saltning sker uden forsegling, bevarer kombinationen af salt og mælkesyre produktet og forhindrer vækst af rådnende mikrober og skimmelsvampe.

Hvis det krævede niveau af salt og syre samt tilberedningsreglerne overholdes, er det usandsynligt, at letsaltede og syltede agurker fordærves, og madforgiftning fra syltede agurker samt forgiftning fra letsaltede agurker observeres ret sjældent.

Selvom det ikke er udelukket, at de kan blive fordærvede på grund af vækst af gær- og skimmelsvampe, som følge af en for stor mængde slimdannende Leuconostoc-bakterier (som kommer på agurker fra jorden), samt Acetobacteraceae-bakterier, som hæmmer mælkesyrebakterier og fører til eddikesyrefermentering (surning). [ 3 ], [ 4 ]

Syltede agurker er forskellige fra fermenterede agurker: de syltes med eddikesyre og skal steriliseres. Hvis de ikke konserveres korrekt, kan de udvikle Clostridium botulinum, en mikroorganisme, der forårsager en type dødelig bakteriel madforgiftning kaldet botulisme. [ 5 ], [ 6 ]

Risikofaktorer

Følgende risikofaktorer for agurkforgiftning bør overvejes:

• forbrug af drivhusprodukter i lavsæsonen;
• overdreven brug af kvælstofgødning (især når man dyrker grøntsager i drivhuse);
• utilstrækkelig primær forarbejdning af grøntsager før syltning eller konservering;
• overtrædelse af teknologier, herunder syreniveauer, temperaturforhold (under +120°C) og tryk under sterilisering.

Patogenese

Ved forgiftning med nitrater i friske eller letsaltede (syltede) agurker er patogenesen af toksiske virkninger forbundet med, at de allerede i mundhulen - ved hjælp af reduktaseenzymer i spyttet - reduceres til nitritter; derefter fortsætter metabolismen i mave-tarmkanalen (under påvirkning af tarmfloraen) med dannelsen af nitrogenoxid (NO). Nitritter trænger hurtigt ind i blodet, og overskydende NO fører til nitrosylering - kovalent inklusion af dets nitrosylfragment i oxyhæmoglobinmolekylerne i røde blodlegemer (iltbærende hæmoglobin). Jernet i oxyhæmoglobin oxideres, og som følge heraf omdannes det til methemoglobin, som ikke kan binde og transportere ilt, og under methemoglobinæmi modtager kroppen ikke en tilstrækkelig mængde ilt. [ 7 ], [ 8 ], [ 9 ]

Mekanismen bag forgiftning med dåseagurker (inklusive syltede) er virkningen på kroppen af botulinumtoksin - et botulinum-neurotoksin produceret af de anaerobe bakterier Clostridium botulinum, som virker på det perifere og centrale nervesystem, hvilket manifesterer sig ved at blokere transmissionen af nerveimpulser til musklerne. [ 10 ], [ 11 ], [ 12 ]

Symptomer Agurkeforgiftning

Ved akut nitratforgiftning viser de første tegn sig efter cirka fire til seks timer i form af generel svaghed, svimmelhed, kvalme og gentagen opkastning.

I sin helhed manifesterer symptomerne på hypoxi ved sådan forgiftning med friske eller saltede agurker af moderat eller svær grad sig ved åndenød, øget hjertefrekvens, nedsat blodtryk, bleghed og blålig hud (cyanose), forvirring (med muligt tab), kramper og unormale hjerterytmer.

Når man spiser agurker med højt blyindhold (som ophobes mest i skræl og kerner), opstår kvalme og opkastning, mavesmerter og forstoppelse.

Forgiftning fra mugne syltede agurker kan manifestere sig med karakteristiske symptomer på madforgiftning.

Ud over gastrointestinale symptomer er botulinumtoksinforgiftning karakteriseret ved oftalmologiske symptomer (diplopi, sløret syn) og progressiv muskelsvaghed. For yderligere oplysninger, se Botulisme – Symptomer. [ 13 ]

Komplikationer og konsekvenser

Konsekvenserne af forgiftning med agurker, der indeholder nitrater, er kvælning. Komplikationer af botulisme manifesteres ved åndenød, konstant svaghed og hurtig træthed.

I alvorlige tilfælde og utilstrækkelig behandling (for tidlig administration af antibotulinumserum) kan botulisme være dødelig.

Diagnosticering Agurkeforgiftning

Alle detaljer i publikationerne:

• Diagnose af akut forgiftning
• Diagnose af madforgiftning
• Botulisme - Diagnose

Test kan omfatte: en komplet blodtælling, en bakteriologisk analyse (dyrkning) af blodserum for tarminfektioner, en blodprøve for antistoffer mod patogener, der forårsager tarminfektioner, og et coprogram.

Differential diagnose

I tilfælde af forgiftning stilles der differentialdiagnose ved akutte tarminfektioner: forårsaget af bakterier fra Shigella dysenteriae-familien: dysenteri; salmonellose (forårsaget af Salmonella enterica-bakterier) [ 14 ], [ 15 ] eller yersiniose (som er en konsekvens af infektion i mave-tarmkanalen med Yersinia enterocolitica-bakterier) [ 16 ], [ 17 ] osv.

Det er også vigtigt at skelne mellem fordøjelsesbesvær (i form af mavesmerter, luft i maven og diarré), som kan være en af de mulige bivirkninger ved at spise for mange syltede agurker (let saltede, saltede eller marinerede agurker).

Derudover oplever nogle mennesker med forhøjet blodtryk forhøjet blodtryk efter at have spist fødevarer med højt saltindhold, fordi overskydende væskeretention kan øge blodplasmavolumenet.

Behandling Agurkeforgiftning

For mere information om, hvordan man yder førstehjælp ved agurkforgiftning, læs artiklen – Hjælp ved madforgiftning

I tilfælde af forgiftning, hvordan man skyller maven korrekt med vand, natriumbicarbonatopløsning osv., se – Maveskylning

Til afgiftning anvendes sorbenter uden undtagelse: aktivt kul eller Polysorb. For mere information, se – Tabletter mod forgiftning [ 18 ]

Det er også nødvendigt at bekæmpe væsketab - dehydrering og genoprette elektrolytbalancen, for hvilke opløsninger af Regidron, Oralit, Solana, mineralvand uden brus, en opløsning af salt med sukker (en halv spiseskefuld salt og en spiseskefuld sukker pr. liter kogt vand) anvendes oralt.

I svære tilfælde tyr intensivafdelinger til intravenøs administration af specielle rehydreringsopløsninger. Derudover anvendes der lægemidler fra forskellige farmakologiske grupper til symptomatisk intensiv forgiftningsbehandling. Detaljeret information findes i artiklerne:

• Behandling af nitrat- og nitritforgiftning
• Behandling af madforgiftning
• Botulisme - Behandling

Forebyggelse

For at undgå forgiftning fra friske agurker, bør du undgå at spise "vinter"-agurker dyrket i drivhuse. Eller tjek nitratniveauet i dem.

Sæsonbestemte agurker anbefales at lægges i blød i koldt vand med tilsætning af citronsaft eller æblecidereddike. Skrælning af agurkerne anses for at være en nyttig forholdsregel.

Alle frugter, der er beregnet til syltning, gæring eller konservering, skal vaskes grundigt og udblødes i koldt vand.

Hvis saltlagen (marinaden) i et glas med dåsesaltede eller syltede agurker er blevet uklar, agurkernes farve har ændret sig, eller de er blevet bløde, kan et sådant produkt ikke indtages. Oppustethed af låget indikerer, at dåseagurker (rullede agurker) er blevet dårlige.

Vejrudsigt

Ved mild forgiftning, såvel som ved korrekt behandling af moderat agurkforgiftning, er prognosen gunstig. Men ved botulisme kan prognosen være ugunstig.