Alt iLive-indhold gennemgås medie eller kontrolleres for at sikre så meget faktuel nøjagtighed som muligt.
Vi har strenge sourcing retningslinjer og kun link til velrenommerede medie websteder, akademiske forskningsinstitutioner og, når det er muligt, medicinsk peer reviewed undersøgelser. Bemærk at tallene inden for parentes ([1], [2] osv.) Er klikbare links til disse undersøgelser.
Hvis du mener, at noget af vores indhold er unøjagtigt, forældet eller på anden måde tvivlsomt, skal du vælge det og trykke på Ctrl + Enter.
Gener vil fortælle os om smagen af oksekød
Sidst revideret: 01.07.2025
Kødindustrien bruger højteknologi til at bestemme kvaliteten af kødprodukter. Den er baseret på marmorering, slagtevægt og muskelstruktur. Traditionelle tilgange er dog ikke nok til at konkurrere i industriel skala.
"I kødindustrien er det afgørende at kunne forudsige kvaliteten og smagen af kødforsyninger præcist, før de når dagligvarebutikkernes hylder," sagde Geraldine Duffy, hovedforfatter til undersøgelsen og direktør for Food Research Centre i Dublin, Irland.
Under forskningen udvalgte en gruppe forskere under ledelse af Jean-François Aucette 3.000 gener, der kan påvirke kødets aroma, mørhed og saftighed – de vigtigste kriterier, hvormed kvaliteten af kødprodukter vurderes.
Forskerne opdagede også såkaldte varmechokproteiner, hvis ekspression stiger med stigende temperatur. Denne yderligere familie af gener er også en af de vigtigste faktorer for kødkvalitet.
Et team af franske forskeres arbejde førte til udviklingen af en DNA-chip, der hurtigt kunne analysere aktiviteten af udvalgte gener i oksekødsprøver. Sideløbende testede en gruppe eksperter den samme oksekødsprøve og vurderede dens kvalitet. Forskerne sammenlignede derefter de to datasæt, lige fra genetisk analyse til en mere primitiv sensorisk vurdering.
Det viser sig, at genetisk analyse faktisk kan give et mere detaljeret billede af kødkvaliteten.
"Det næste skridt bliver at kombinere alle disse markører og bruge en algoritme til at forudsige kødkvaliteten," kommenterer Dr. Jean-François Aucette. "Der findes allerede nogle genetiske tests til at bestemme produktkvaliteten, men de er kun baseret på et par markører og virker ikke for de fleste racer, der anvendes i EU," tilføjer han.
I sidste ende er et af forskernes nuværende mål at skabe et forbrugerorienteret certificeringsmærke, der vil omfatte genetiske kriterier for kødproduktets kvalitet.
[