Kød madforgiftning

Fra et mikrobiologisk synspunkt er kød en god grobund for uønskede mikroorganismer, og kødforgiftning refererer til fødevarebårne toksiske infektioner af mikrobiel ætiologi, som er forårsaget af en række enteropatogene patogener.

Epidemiologi

Ifølge statistikker forbliver de specifikke årsagsstoffer til fødevaretoksiske infektioner i næsten halvdelen af tilfældene uforklarlige.

Ifølge Ukraines sundhedsministerium tegner akutte tarminfektioner af ukendt ætiologi sig for næsten 25 % af det samlede antal tilfælde; årligt i Ukraine registreres i gennemsnit 30-32 tusinde tilfælde af madforgiftning; på 10 år (fra 2007 til 2017) led omkring 1.700 indbyggere i landet af botulisme.

Den globale epidemiologiske situation for fødevarebårne infektioner forbundet med Salmonella anses for ugunstig. Ifølge CDC-estimater forårsager denne bakterie i USA således omkring 1,2 millioner sygdomme om året (83 % madforgiftning), selvom antallet af indlagte patienter er ca. 0,52 % af alle tilfælde, og dødsraten ikke overstiger 0,04 %..

Ifølge Den Europæiske Fødevaresikkerhedsautoritet (EFSA) registrerer læger hvert år i EU næsten 9 millioner tilfælde af  campylobacter -læsioner i mave-tarmkanalen .

Årsager kødforgiftning

De vigtigste årsager  til madforgiftning  med kød er forbundet med infektion i kroppen og bakteriæmi (tilstedeværelsen af bakterier i blodet) hos dyr og fjerkræ, hvis kød bruges til mad efter slagtning, eller efterfølgende mikrobiel forurening af kødet. [1]

Bakterier, der sår og inficerer kød og fører til  fødevarebårne sygdomme omfatter:

• coli - Escherichia coli, som forbliver levedygtig, selv når kød er frosset og fremkalder  escherichiosis (coli-infektion) . Stamme O157:H7 er anerkendt som særlig farlig; [2]
• salmonella  (Salmonella enterica, Salmonella typhimurium), som kan forårsage forgiftning af råt kød, især hakket kød; [3]
• campylobacter (Campylobacter spp.), især Campylobacter jejuni, der findes i kroppen af kvæg, svin, fjerkræ, hvis kød bruges til føde; forårsager forgiftning med dårligt tilberedt kød (for eksempel i koteletter eller bøffer); [4]
• sporedannende bakterier af Clostridium-slægten Clostridium perfringens; [5]
• shigella  (Shigella spp.); [6]
• producerer varmeresistente enterotoksiner stafylokokker (Staphylococcus aureus); [7]
• den sporedannende bakterie Bacillus cereus; [8]
• bakterien Clostridium botulinum, hvis sporer producerer botulinumtoksin (i hjemmelavet dåsekød), som forårsager  botulisme . [9]

Ved utilstrækkelig varmebehandling kan der være forgiftning med kyllingekød, samt forgiftning med røget kød (svinekød, oksekød), hvis det er inficeret med  Listeria monocytogenes  , hvilket fører til udvikling af listeriose fødevareinfektion.

E. Coli, Klebsiella oxytococa, Enterobacter, Pseudomonas fragi, Enterobacter, Proteus, Brochothrix thermosphacta, Carnobacterium spp. Og andre mikroorganismer, der forårsager ødelæggelse af kød, er ansvarlige for forgiftning med gammelt, råddent kød.

Ud over botulisme fra at spise krabbe på dåse, kan forgiftning fra dårligt tilberedt krabbekød være forårsaget af Vibrio vulnificus, en halofil patogen bakterie, der lever i varmt havvand og inficerer krebsdyr og bløddyr.

Se også -  Årsager og årsager til madforgiftning .

Risikofaktorer

I de fleste tilfælde er risikofaktorerne for madforgiftning, når man spiser kød, dets forurening (kontamination) med ovenstående mikroorganismer:

• ved slagtning, når rengøring og skæring af slagtekroppe udføres i strid med sanitære regler;
• i tilfælde af overtrædelse af reglerne for opbevaring og acceptable vilkår for salg af kød og fjerkræ i supermarkeder eller markeder;
• i tilfælde af manglende overholdelse af reglerne for forarbejdning og tilberedning af kød (brug af snavset service og opskæringsudstyr, utilstrækkelig varmebehandling af råt kød) både i de offentlige cateringvirksomheders cateringvirksomheder og i enhver husstands køkken.

Patogenese

Det skal forstås, at patogenesen af madforgiftning skyldes bakteriel infektion i kroppen - indtrængen af patogener i mave-tarmkanalen og udviklingen af en infektiøs proces på grund af cyto- og enterotoksiner produceret af mikrober.

Mikroorganismer, der kommer ind i maven, har enzymer, der enten genopbygger cytoskelettet af epitelcellerne, der beklæder maven og tarmene i slimhinden (som tillader bakterier at trænge ind i cellen), eller der sker adhæsion af bakterier med beskadigelse af mikrovilli på celleoverfladen, som forstyrrer forholdet mellem absorption og sekretion og fører til diarré.

Bakterier formerer sig, koloniserer tynd- og tyktarmen og udskiller forbindelser, der er giftige for mennesker - enterotoksiner.

Som reaktion på bakteriel invasion stiger niveauet af immunglobuliner (antistoffer). Derudover kommer bakterielle toksiner ind i blodbanen og forårsager frigivelse af pro-inflammatoriske cytokiner af T-celler. Og de resulterende symptomer på enteritis er resultatet af aktivering af immunsystemet. [10]

Symptomer kødforgiftning

Symptomer  på madforgiftning med kød omfatter kvalme og opkastning, diarré (vandig eller blodig), kulderystelser og feber, kramper i mavesmerter, muskel- og ledsmerter, takykardi eller bradykardi. På grund af væsketab er der øget tørst og mundtørhed.

Hvor lang tid tager det, før madforgiftning viser sig? Ifølge læger vises de første tegn, det vil sige de kliniske symptomer på forgiftning forbundet med Escherichia coli, to til tre timer efter at have spist kød; forbundet med salmonella efter 12-48 timer, og med campylobacter efter gennemsnitligt tre dage. Botulinumtoksin fra Clostridium botulinum-bakterier påvirker centralnervesystemet (det første tegn er diplopi)), som adskiller hele det kompleks af symptomer, der kan vise sig både efter tre timer og efter to dage. Læs mere publikation -  Botulisme - Symptomer .

Indtaget, Vibrio vulnificus bakterier forårsager tilsvarende symptomer inden for en dag efter at have spist rå eller underkogte fisk og skaldyr. [11]

Komplikationer og konsekvenser

Jo større mængden af kød, der spises, og jo mere aggressivt det enteropatogene middel til madforgiftning, jo mere alvorlige kan dets konsekvenser og komplikationer være. Derudover kan kød være forurenet med flere fødevarebårne patogener på én gang.

E. Coli madforgiftning kan forårsage hæmolytisk uremisk syndrom, som kan føre til nyresvigt hos immunkompromitterede mennesker.

Lokale komplikationer af fødevareforgiftning forårsaget af campylobacter opstår på grund af deres spredning fra mave-tarmkanalen - som følge af bakteriæmi og kan manifestere sig i form af kolecystitis, pancreatitis, massiv gastrointestinal blødning og endda peritonitis. Dødsrate for Campylobacter: 1 ud af 20.000 tilfælde.

Diagnosticering kødforgiftning

Detaljeret information om diagnostiske metoder og hvilke tests, der hjælper med at identificere fødevarebårne patogener i materialerne:

• Diagnose af akut forgiftning
• Diagnose af madforgiftning
• Botulisme - Diagnose

Behandling kødforgiftning

Hvad er førstehjælpen til kødforgiftning, læs i artiklerne:

• Hjælp med madforgiftning
• Hvad skal man gøre i tilfælde af madforgiftning?
• Maveskylning

Hvordan behandlingen udføres er omtalt i publikationerne:

• Behandling for madforgiftning
• Symptomatisk intensiv behandling for forgiftning
• Behandling af tarminfektion
• Botulisme - Behandling

De vigtigste lægemidler omfatter sorbenter, oftest aktivt kul; det er tilladt at bruge andre tabletter til forgiftning.

Ved alvorlige tilfælde af kødforgiftning, med høj feber og blod i afføringen eller længere sygdomsforløb ordineres antibiotika mod tarminfektion.

I milde tilfælde udføres behandlingen derhjemme, og det vigtigste er at forhindre dehydrering af kroppen, hvilket fører til en krænkelse af vand- og elektrolytbalancen; for at genoprette det, bruges rehydranter, for eksempel Regidron.

En alternativ behandling er at bruge  risvand til diarré . Og hvordan man behandler med urter, læs artiklen -  Infusioner og afkog til diarré .

Forebyggelse

For at forhindre kødforgiftning skal du: [12]

• køb højkvalitets (frisk) oksekød, svinekød, kylling osv., køb ikke emballerede produkter med udløbet holdbarhed;
• brug separate skærebrætter til animalske produkter og andre produkter, og vask grundigt køkkenredskaber (inklusive redskaber og knive);
• tilbered kød og fjerkræ korrekt (tilstrækkelig tid til at koge, stege eller koge dem) - så det, når det skæres, ikke er rødt eller lyserødt, og så blodig saft ikke kommer ud (et tegn på utilstrækkelig varmebehandling);
• opbevar kogt kød eller fjerkræ i køleskabet.
• spis ikke dåsekød eller dåse krabbekød fra hævede dåser.

Vejrudsigt

For de fleste tilfælde af kødforgiftning, med korrekt behandling, er prognosen gunstig. Hos mennesker med immunsuppression, hos børn og ældre kan sygdomsforløbet dog være kompliceret. Et dødeligt udfald i botulisme kan kun forhindres ved øjeblikkelig administration af anti-botulinumserum.