Undgå ultraforarbejdede fødevarer? Sådan mister vi fibre og fuldkorn

Mange ernæringsvejledninger opfordrer os til at spise mere fuldkorn, bakket op af en solid mængde observationsmetaanalyser: højere fuldkornsforbrug er forbundet med lavere risiko for total dødelighed, type 2-diabetes, hjerte-kar-sygdomme og kolorektal cancer. Samtidig spredes et andet slogan rundt om i verden: "undgå ultraforarbejdede fødevarer (UPF)" ifølge NOVA-klassificeringen. Problemet er, at NOVA klassificerer de fleste af de velkendte kornprodukter (brød, tortillas, morgenmadsprodukter) som UPF, så folk samtidig rådes til at spise mere af dem og... undgå dem. En ny anmeldelse i Nutrients undersøger, hvor denne konflikt opstod, hvad videnskaben rent faktisk siger, og hvordan man undgår at kassere de vigtigste kilder til fibre sammen med "ultraforarbejdet"-mærkningen fra sin kost.

Hvad forfatteren gjorde: analyserede validiteten af "processing level assessment"-tilgangen; sammenlignede kvaliteten af evidensen for fordelene ved fuldkorn og skadevirkningerne af UPF; analyserede menumodellering og "rigtige" kostvaner: er det muligt at følge anbefalingerne for fuldkorn, hvis man fysisk udelukker alle de produkter, som NOVA kalder UPF? Konklusionen er ubelejlig, men vigtig: op til 90-95 % af de fuldkornsprodukter, der sælges på markedet, er mærket af NOVA som UPF, selvom det er dem, der øger fiberforbruget og forbedrer kostens kvalitet. At inkludere et ubetinget "undgå UPF" i vejledninger betyder forvirring og risiko for et yderligere fald i fuldkornsforbruget.

Baggrund for undersøgelsen

I løbet af de sidste to årtier har kostvejledninger i stigende grad opfordret til at øge andelen af fuldkorn: et højt forbrug af fuldkorn er konsekvent forbundet med lavere risiko for samlet dødelighed, hjerte-kar-sygdomme, type 2-diabetes og kolorektal cancer. Samtidig er korn (herunder industrielt produceret brød, tortillas, grød og morgenmadsprodukter) i de fleste lande den vigtigste kilde til kostfibre, hvis mangel fortsat er et udbredt problem.

Samtidig har NOVA-systemets koncept om at "undgå ultraforarbejdede fødevarer (UPF)" vundet frem. Det klassificerer mange velkendte kornprodukter som UPF på grund af antallet af ingredienser, tilsætningsstoffer eller teknologier, der anvendes. Dette skaber en metodologisk konflikt: Sunde kostråd opfordrer til indtagelse af fuldkorn, mens anti-UPF-formuleringer faktisk udelukker en betydelig del af de produkter, som folk normalt bruger til at opfylde deres fuldkorns- og fiberplan.

Videnskaben er også tvivlsom. Evidensgrundlaget for fuldkorn er baseret på store kohorter og metaanalyser med ensartet effektretning og biologisk plausibilitet (fibre, magnesium, fenoler, lav glykæmisk belastning). Sammenhængene mellem UPF og skade er i høj grad observationelle, afhængige af, hvordan fødevarer er mærket, og ofte forvekslet med livsstil (sukkerholdige drikkevarer og desserter trækker hele kategorien ned). Universel stigma baseret på forarbejdningsniveauer risikerer at blokere adgangen til sunde og overkommelige kornkilder til fiber, herunder berigede fødevarer, som er vigtige for sårbare grupper.

Endelig er der det praktiske lag: tid, omkostninger, tilgængelighed. For mange familier er fuldkornsbrød/-morgenmadsprodukter den mest realistiske måde at få fibre og mikronæringsstoffer regelmæssigt. Så den videnskabelige og lovgivningsmæssige udfordring er at konsolidere beviserne for fordelene ved fuldkorn og omhyggeligt gentænke anti-UPF-retorikken: at flytte vægten fra den "forarbejdede etiket" til kostens kvalitet, indholdet af fibre, tilsat sukker, salt, energi og klare kriterier for, hvornår et produkt er "fuldkorn".

Nøglefakta og tal understøttet af beviser

• Fordelene ved fuldkorn er bedre dokumenteret end skadevirkningerne ved UPF. Metaanalyser af store kohorter viser konsekvent: mere fuldkorn - lavere risiko for dødelighed, hjerte-kar-sygdomme, diabetes og en række kræftformer (især kolorektal). Desuden er det kornfibre, der er forbundet med en lavere risiko for kolorektal cancer i højere grad end "total fiber". Disse sammenhænge er baseret på almindelige markedsprodukter, som NOVA oftest klassificerer som PF/UPF.
• Virkelige kilder til fibre: Ifølge NHANES leverer korn (både hele og raffinerede) alt "kornet" og mere end halvdelen af de samlede kostfibre i den amerikanske kost. Ved at fjerne dem på grund af UPF-mærkningen er du næsten garanteret at "tabe" fibrene.
• Konflikten af anbefalinger er ikke en teori. Resuméet siger direkte: NOVA anser ≈90 % af fuldkornsprodukter for at være UPF; uoverkommelige "undgå UPF"-formler bringer bestræbelserne på at øge fiber- og fuldkornsforbruget i fare - der er trods alt få "forarbejdede" brød, fladbrød, tortillas og morgenmadsprodukter i den moderne vestlige kost.

Gennemgangen viser, at en stor del af NOVA hviler på antagelser, der enten ikke er understøttet af data eller er for vage til at være nyttige til politikker.

Hvad er "hjørnestenene" i NOVA, der rejser spørgsmål:

• Ingrediensantal som kriterium for "skadelighed". Brød med 12-17 ingredienser "hopper" automatisk op i UPF'en, selvom det kan være bedre ernæringsmæssigt end et produkt med fire. En lang sammensætning i sig selv er ikke lig med dårligt helbred - dette er ikke blevet bevist.
• "Tilstedeværelse af tilsætningsstoffer" som et stopsignal. Konserveringsmidler og emulgatorer kan forbedre sikkerheden, holdbarheden og endda tilgængeligheden af sunde muligheder (f.eks. fuldkorn) uden at gå på kompromis med menuens ernæringsmæssige kvalitet. Forfatterne viser, at et generelt forbud mod tilsætningsstoffer fejlagtigt overfører "skaden" til alle produkter, der indeholder dem.
• Salt/sukker/fedt som en "automatisk" UPF-mærkning. Kosten vurderes som en helhed, ikke for et enkelt produkt; anbefalingerne for sukker og salt er daglige, ikke "pr. produktenhed". Det er en metodisk fejl at overføre daglige grænser til mærkningen.
• Produktionssted og -skala. Hjemmekøkkenet er automatisk "sundere" end fabrikken: professionelle processer har ofte bedre kontrol over sikkerhed og kvalitetsstabilitet; de fleste udbrud af fødevarebårne sygdomme forekommer uden for industriel produktion.

Hvorfor "bare lave mad derhjemme" ikke altid er muligheden

Selv hvis vi antager, at "minimalt forarbejdet" er bedre, er der en praktisk barriere: tid, færdigheder, udstyr og penge. USDA-analyser viser, at menuer, der primært består af minimalt forarbejdede fødevarer, er dyrere, og forsøg på at erstatte det sædvanlige berigede brød/kornprodukter med sjældent anvendte og dyrere kornsorter (farro, quinoa) støder på budget og tilgængelighed. For lavindkomstfamilier og travle mennesker er den uoverkommelige fortolkning af NOVA næppe mulig.

Hvad ændrer dette for folk og for dem, der skriver anbefalinger?

• Til læsere/forbrugere: Undgå at smide fuldkorn ud af din kost på grund af mærkningen "forarbejdet". Se på kosten som en helhed: Spiser du nok fuldkorn (≈45-50 g fuldkorn om dagen - "minimumsudbytte" ifølge anmeldelser), får du nok fibre, "spiser" du brød med søde drikke og konfekt.
• Til vejledningsforfattere: Formuleringer på niveauet "Undgå UPF" uden undtagelser for basiskorn er metodisk mangelfulde og kontraproduktive: de reducerer overholdelsen af anbefalingerne for fuldkorn og fibre. En mere korrekt metode er at have målrettede restriktioner for sukker/salt/fedt, energitæthed og tilsat sukker samt klare kriterier for fuldkornsindholdet i brød/kornprodukter. MDPI
• For videnskab og politik. Kategorisering påvirker resultater. I modellering og med forskellig mærkning (fire systemer) gav de samme fødevaredata forskellige associationer med sygdomme - så metoden og definitionerne er vigtige. Vi har brug for standardiserede, næringsstofinformerede tilgange, ikke "sort-hvide" mærkninger.

Begrænsninger og kontekst

Dette er en narrativ gennemgang/positionsanalyse: den samler litteraturen og kritiserer NOVAs antagelser, men udfører ikke nye randomiserede korn-versus-UPF-forsøg. Hovedbudskabet er dog allerede nyttigt i dag: fuldkornsboller og sukkerholdige sodavand kan ikke sidestilles, bare fordi de begge falder ind under den samme "ultraforarbejdede" spand. Og hvis den offentlige politik skal omfavne NOVA-sprog, har den brug for undtagelser og præciseringer for de kornsorter, der er grundlaget for kost, og større præcision i begreberne.

Konklusion

Sloganet "undgå UPF" i sin nuværende form rammer det, der har vist sig at være godt for dig - fuldkorn og fibre. Det er sundere at fokusere på kostkvalitet, fiberindhold og realistiske anbefalinger end at jage lange lister.

Kilde: Jones JM Bør kornbaserede basisfødevarer inkluderes i formaninger om at "undgå forarbejdede og ultraforarbejdede fødevarer"? Nutrients. 2025;17(13):2188. https://doi.org/10.3390/nu17132188